Pikan ceviziyle kaplı kuzu sırtı

d.Ream Akademi şefleri de 2018'e mutlu girmemiz için birlikteliğin sembolü bu özel sofraya özgü tarifi bizlerle paylaştı.

Gremolata için malzemeler:

100 gr. panko
½ bağ maydanoz
2 gr. deniz tuzu
200 gr. kuzu sırtı
Tuz

40 gr. pikan cevizi

2 gr. sarımsak

5 ml. zeytinyağı

2 gr. füme paprika

Panko, sarımsak, deniz tuzu, füme paprikayı harmanlayıp önceden ısıtılmış 160°C fırında 10 dk. pişirin. Karışımı fırından aldıktan sonra ılık haldeyken zeytinyağı ve maydanozu ekleyip karıştırın.

Kuzu sırtı için malzemeler:

4 adet bebek havuç

4 adet Brüksel lahanası

Karabiber

Kuzu sırtını tuz ve karabiber ile tatlandırarak tavada mühürleyin. Arzu ettiğiniz pişme derecesine geldiğinde pikan cevizi ve gremolata ile kaplayın. Bebek havuç ve Brüksel lahanasını kaynar suda haşlayarak buzlu soğuk suya alın. En son tavada soteleyip kuzunun yanında servis edin.

Kuzu öz suyu için malzemeler:

1 kg. kuzu kemiği
Defne yaprağı
Su

100 gr. soğan

50 gr. havuç

50 gr. kereviz

10 gr. domates salçası

Zeytinyağı

Tane Karabiber

Kemikleri 200 °C fırında renk alana kadar bekletin. Sebzeleri soteledikten sonra domates salçası ve kemikleri ekleyin. Ardından baharatlarla tatlandırın ve 2 lt. su ilave edin. 3 saat boyunca kaynamaya bıraktığınız kemikleri süzün ve suyunu ayırın. En son servis esnasında ısıtıp kuzunun yanında servis edin.

Afiyet olsun...