Aşçı İhsan Usta'dayız…

Haber sitemiz köşe yazarı Emin Eğri, Kastamonu’da lokanta sektöründe hizmet veren, herkesin mutlaka uğradığı AŞÇI İHSAN USTA ile röportaj yaptı.

Eğri, "Günümüz ekonomik şartlarında dışarıda karın doyurmak gerçekten zorlaştı. Beslenmeden ziyade karın doyurmak zorunda kalındığından lokanta ve restoran fiyatları da ulaşılması zor yerler oldu. Tabi ki; fiyatların yüksek olması sadece satıcının tekelinde olmayıp, ürün girdilerinin de hızlı bir şekilde artmasından kaynaklanmaktadır.

Kastamonu’da herkesin bildiği, orta ve alt gelir grubunun tercih ettiği ‘Aşçı İhsan Usta’nın yeri diğerlerine göre hem ucuz, hem de kaliteli olarak bilinmektedir. Acaba neden böyle diye işletme sahibinden soralım dedik. Hem kaliteli, hem de diğer yerlere göre hesaplı nasıl yemek yenir. Biz sorduk sahibi İhsan Usta cevap verdi. (Bu bir reklam değil, durum tespitidir.)

Bu nedenle Kastamonu’da lokanta sektöründe hizmet veren, herkesin mutlaka uğradığı AŞÇI İHSAN USTA ile röportaj yaptık. Biz sorduk, o da samimiyetle cevap verdi.

Emin Eğri: Aşçı İhsan Usta'yı tanıyalım. Kimdir?

Aşçı İhsan Usta: Aydın ili Söke ilçesi 1957 doğumlu, babadan, amcadan, dededen lokantacı. 1964 yılından itibaren sektörün içindeyim.

Kastamonu’ya gelişim, manevi değerlerden dolayı, evladımı kaybettiğimden dolayı gezmeye geldim, Kastamonu’yu çok sevdim, Kastamonu aşığı olarak bu memlekette kaldım. 18 yıldır buradayım.

Emin Eğri: Piyasa fiyatlarına göre yemeklerinizin daha hesaplı olduğu söyleniyor. Geldiğiniz günden beri fiyat konusunda aynı şekilde mi uyguluyorsunuz?

Aşçı İhsan Usta: Evet… İlk günden beri ucuz fiyat uyguluyorduk. Daha sonra Türk mutfağının ‘en’lerinden kebap türlerine kurum ve kuruluşlardan talep çok yüksekti. Dönem içerisinde bazı esnaf arkadaşların kimine göre farklı fiyat uyguladıklarını yaşadık. Bu da beni gerçekten rahatsız etmişti. Bu nedenle ben self servise geçtim. Bu sayede bazı giderlerimiz azaldı. Başta personel giderlerimiz. Bu sayede fiyatları düşük tutabiliyorduk. Bizim sektörde maliyet unsuru olan temel giderlerden, biri et, biri yakacak, biri çalışan personel üçlüsünden tasarrufu fiyatları ucuzlatarak talebi artırdık. Baktık talep çok, kâr marjlarını % 10-15'de tutarak sürümden kazanıyoruz. Kimseyi itham etmek istemem ama yüzde yüz kârlarla lokanta, restoran işletenler var.

Emin Eğri: Fiyatların fazla olması kazanç hırsından mı oluyor, yoksa maliyet bunu mu gerektiriyor?

Aşçı İhsan Usta: Tabi, hırsı olan da var, çok para kazanayım diyen de var, bu işi bilmeyen de var. Ben aile boyu bu işin içinde olan bir kişi olarak neyin nasıl olduğunu ve olması gerektiğini bilirim. Normal şartlarda bizim sektörde işi bilmek çok önemli. Kaliteden ödün vermeden daha düşük maliyet imkanı var. Ben de bunu uyguluyorum.

Emin Eğri: Bilhassa ‘ET’ konusunu özellikle soracağım. Son aylarda malum Tarım Bakanlığının denetimlerinde Türkiye’de et diye neler yediğimizi günlerce haberlerde izledik. Sizde et konusu hassasiyeti nasıl?

Aşçı İhsan Usta: Biz hayvanımızı kendimiz veteriner kontrolünde mezbahanede keseriz. Etteki hile kıymada olur, Kuşbaşı ette hile olmaz. Kıymada yüzde 90 hile yapanlar vardır. Kastamonu’yu kastetmiyorum, Türkiye genelinde kıymaya, tavuk taşlığı, tavuk eti katarak hile yaparlar ve vatandaş haliyle bilemez. Soya denen bir olay var. Bunu kıymalarda kullanıyorlar ve hile yaptığı belli olmuyor. Çünkü tadı pek etkilenmez. Ucuz fiyata verilen tabldotlarda bunların olması muhtemeldir. Ya dediğim gibi kıyma kullanacaklar, ucuz yağ kullanacaklar ki maliyeti düşürecekler. Başka yolu yok bunun. Bu konuda halkımız bilinçli olması lâzım. Etini güvendiği kasaptan, yemeğini güvendiği lokantadan yemelidir. Halkımız para veriyor, denetimini de yapmalı, gerekirse hesabını sormalıdır. Ben bunu isterim, denetleyen, soran müşterimden de memnun olurum.

Emin Eğri: Lokantanızda yemek harici tatlı, salata komposta türü yiyecekler var. Bunları da siz mi yapıyorsunuz? Ayrıca bakliyat ve sebze türü alımlarda neye dikkat edersiniz?

Aşçı İhsan Usta: Öncelikle şunu söyleyeyim. Bir realite var, ucuz emtia, ucuz bakliyat, ucuz yağ alınca maliyeti ucuz olur gibi bir anlayış yanlış. Bunu bir çok arkadaşımız bilmiyor. Bir örnek vereyim, bir kilo pirinçten 12 porsiyon pilav çıkarsa, ucuz aldığın pirinçten 9 porsiyon pilav çıkarırsın. İşte ucuz derken kaliteden ödün vermiş oluyorsun. İyi yağ ile ucuz yağ arasında ciddiye alınmayacak kadar cüzi bir fark olsa da iyi yağdan taviz verdiğine asla değmez. Tabi ki bunları yapan kalifiye elemanlar olmalıdır.

Emin Eğri: Yemek, pide, tatlı için ustalar gerekiyor. Bunları kim yapıyor?

Aşçı İhsan Usta: Ustaların hepsini bizzat ben yetiştiriyorum. Bu konuda kalifiye ustaların çalışması çok önemlidir. Yıllardır çalıştığım ustalardır. Onlar en iyisini yapar, bu sayede kaliteli yiyeceklerimiz olur ve biz dediğimiz gibi %10 gibi kazançla çalışıyoruz. İşimin aşığıyım.

Emin Eğri: Merkezde herkesin bildiği lokantanız varken, yakında Kuzeykent’te de bir lokanta açacağınızı duyduk. Her ikisi de kaç kişi aynı anda yemek yiyebilir büyüklükte ve neden ayrıca Kuzeykent?

Aşçı İhsan Usta: Merkezdeki aynı anda 400 kişiyi alabiliyor. Üst katı da var geniş. Kuzeykent’teki de 800 kişilik olacak. Yakın zamanda, sanırım ocak ayı sonunda orayı da açacağız. Talep geldi Kuzeykent için de. Öğrencinin de yoğunlukta olduğu bir yer. Hem hesaplı, hem her kesime hitap edecek şekilde, daha nezih bir yer olsun istedik. Orada gece 02.00'ye kadar açık olacak bir sistemle çalışacağız. Gece 10.00'dan sonra ‘ekmek arası’ döner, kavurma, kokoreç gibi ayaküstü yenilecek türden hitap edecek bir hizmet düşünüyoruz. Düşük kâr marjı ile daha çok kişiye ve alabilmesine hitap etmek istiyoruz.

Emin Eğri: Sosyal Sorumluluk Projenizin olduğunu duydum. Ne gibi sosyal faaliyetiniz var?

Aşçı İhsan Usta: Bu konuda özellikle Kastamonuluların da duyarlı olmasını diliyorum. Biz bir yola çıktık. Şu an itibari ile günde maddi durumu iyi olmayan küçük öğrencilerimize 60-70 kişi oluyor çorba veriyoruz, bazen lahmacun veriyoruz, onları hem mutlu ediyor hem de karınlarının doyurulmasını sağlıyoruz. Bunun haricinde üniversitede okuyan öğrenciler var, onlara BURS vererek destek olmaya çalışıyoruz.

Kastamonu çok güzel bir yer. Defalarca söylüyorum, Türkiye’de 10 tane Kastamonu yok, Kastamonuluların da memlekete sahip çıkmasını diliyorum.

Samimiyetimle söylüyorum, Kastamonu dışından gelen gruplar var. Fiyat bile sormuyorlar, hepsi memnun olarak ayrılıyor, tekrar geldiklerinde yine bize uğruyorlar. Bu aynı zamanda dışarıda Kastamonu’nun tanıtımına, turizmine katkı sağlıyor. Bunlar da beni mutlu ediyor.

Çok önemli gördüğüm bir konudan bahsetmek istiyorum. Biz lokantacılar birlik olmalıyız. Dışarıdan gelenlere iyi ve kaliteli hizmet konusunda aynı olmalıyız. Eleman yetiştirmeliyiz ki, kalite hep üstün olsun. Biz insanları bulaşıkçı diye alıp ona yöresel yemek diye yemek yaptırmayalım. Yöresel yemek yapan ustalarımız olsun. Ayrıca bizim ‘Askeriye’ var. Üç bin kişi. Aileleri ile bu on bin kişi demek. Bu da 10 bin turist demek. Fiyat olayında, kalite olayında, lezzet olayında bu on bin kişi memnun olurlarsa, gittiği yerlerde yüz bin kişiye hitap eder. Ayrıca yirmi bin öğrencimiz var, aileleri ile yüz bin kişi eder. Onlara evladımız gibi, yavrumuz gibi bakarsak Kastamonu kazanacaktır.

Emin Eğri: Devletin yetkili makamları gereken incelemeleri yapıyor mu?

Aşçı İhsan Usta: Bende isterim ki, sadece denetim ile kalmamalı, başarılı olan, iyi hizmet edenlere teşvik için en azından Belediyemiz, Valilik veya ilgili kurumlar basit bir şekilde ödüllendirse daha iyi olur diye düşünüyorum. Hizmet edene şevk verir, daha gayretli olmasına yol açar. Bu da benim düşüncem.

Ayrıca vatandaşların şunu iyi bilmesini istediğim için yazmanı rica ediyorum. Son zamanlarda bir ’KOLAJEN’ muhabbeti var! Bunun için gidiyorlar, eczaneden kapsüllerini istiyorlar veya getirtiyorlar. Onun yerine kasaptan kemik alıp kaynatınca suyunu yemeklerde kullanması en iyi ve doğal kolajendir. Biz bunu değerlendirdik. Zaten kestiğimiz hayvan var, onun kemiklerini akşamdan kazana koyuyoruz, sabaha kadar fırında kalıyor. Onun ilikleri, yağı kemik suyuna karıştığı için esas kolajenli su ille kemik suyu çorbasını yapıyoruz. Hem ucuz hem de çok faydalı bir çorba hazırlamış oluyoruz. Bunun emsali yok, bunu da insanlarımız bilsinler. Samimi söylüyorum, akşamları yattığımda hep düşünüyorum, insanlara nasıl daha ucuza ve kaliteden ödün vermeden nasıl faydamız olur diye kafa yorarım. Vatandaşımız etli ekmek yiyemiyorsa, patates ekmeği, yoğurt ekmeği gibi daha ucuza nasıl hizmet ederiz düşüncesindeyim.

Emin Eğri: Sorularım haricinde söylemek istediğiniz varsa onu alayım.

Aşçı İhsan Usta: Fiyatlarda çok farklılıklar var Türkiye çapında. Eskiden belediyeler belirlerdi fiyatları, millet ne kadar olduğunu bilirdi. Şimdi geçen yıl çıkan yasa ile fiyatı herkesin göreceği şekilde ürünlerde belirlenmesi mecburiyeti geldi ama herkes kendi kafasına göre fiyat koyuyor, kimse de karışamıyor. Mesela bir pilav için 30 tl ile 80 tl yazan yer var. Bu aradaki uçuk fark olmamalı diye düşünüyorum. Ben kısa sürede zam yapmasını asla tasvip etmem. Son bir yıldır et ve yağ fiyatlarında fazla bir değişiklik olmadığı halde artışlar sık olmaktadır. Ben aldığım ürünlerde iki zam gördükten sonra bakarım, cüzi bir artış ancak yaparım. Ayrıca ustalarımıza da bir tavsiyem olacaktır. Ustalar yanlarında mutlaka geleceğin ustasını yetiştirmelidir, egoistlik yapmamalıdır. Böyle olmadığı için usta sayısı yeterli olmuyor. Ben şimdi 4 kadın usta yetişmesi için istihdam ettim. Ustaların yanında öğrenecek. Altı kişi daha sırada var. Bunlar yetişince hem bizlere hem kendilerine hem de başka lokantalardaki usta ihtiyacına cevap verebilecektir. Usta azlığı nedeniyle maaşları oldukça yüksek.. Dediğim gibi olursa hesaplı usta bulma imkanı doğar.

Benim çalışanlarımın hepsi asgari ücretten fazla alır. Yani fazla öderim. Onlar çalışıyor, hak ediyor ve asla haklarını zayi ettirmem. Bana kimse maaşımı artır diye gelmez. Onlar demeden zamanı gelince ben zaten artırırım. Anne babalara tavsiyem, yaz tatillerinde çocuklarımızı yapabileceği bir sektörde çırak olarak verelim, öğrensinler, meslek sahibi olsunlar. Kötü alışkanlıklardan, kahve köşelerinden çocuklarımızı kurtaralım ve geleceğe hazırlayalım.

Benim amacım bundan sonrasında ne kadar çok kazanırsam o kadar sosyal sorumluluk projelerimi uygularım. Başka da bir isteğim yok.

Emin Eğri: Kimileri sizinle röportajı farklı manaya çekeceklerdir. Farklı bir hizmet anlayışı olduğu için özellikle seçtim. Başka neden aranmamalıdır. Verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim.

Aşçı İhsan Usta: Ben de çok teşekkür ederim. Kastamonu’yu çok seviyorum, ne kazanırsam onu buraya vereceğim. Amacım kaliteli hizmet etmektir.